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こ だ わ り
フザマン的 無添加とは?
フザマンの肉マンは、全種類
●化学調味料 ●食品添加物
さらには
●たんぱく加水分解物 ●酵母エキス
を無添加。
直接、加えないのはもちろんですが、
上記を含む調味料も使用していません。
食材だけでなく、使う調味料にも
気を配って手作りしています。
また皮には、多くの肉まんに使われている
ベーキングパウダーを使用せず、
天然酵母でじっくり低温発酵させています。
そのため、電子レンジでチンをしても
皮がパサパサにならず、
もちもちっとした食感をお楽しみいただけます。
味覚を大事にしたいお子様から
外食が苦手なお年寄りまで
安心してお召し上がりください。
“パーツ作り”がおいしさの決め手!?
通常、肉まんを手作りするには、
・生地をこねる
・具を作る
・生地を発酵させる
・具を包む
・蒸かす
といった段階を踏みますが、
フザマンには、具を作る前にまず
“パーツ作り”という工程があります。
具を作るためのパーツを作る作業です。
●ラーメン店のように6時間煮込んだ鶏白湯スープ
●じっくり丁寧にとった3種類のダシ
●香り高く風味豊かなネギ油
など
フザマンの肉マンたちを作るには、
まずこれらのパーツを仕込むところから始まります。
このひと手間がおいしいにつながると信じて、
まじめに手作りしています。
フザマンの皮は脇役? 主役?
肉まんは、皮好きor具好きに
ざっくりわかれるかもしれません。
また皮と具のバランスも、
ひとそれぞれ好みがあるのでは?
フザマンの皮は、
北海道産の小麦粉と天然酵母を合わせ
冷蔵庫で12時間低温発酵。
ほんのり黄みかかった皮の色は
小麦粉とてんさい糖による自然の色です。
皮と具のバランスは5:3なので
一般的に、具の割合が少ないわけではないと思いますが、
ほんわか甘みのある皮も味わっていただきたいので
具の要は、ダシと鶏白湯スープ⁉
化学調味料や市販の中華風調味料を使わず、
うまみとコクを出すためには?
調味料の原材料名に書かれている
野菜エキスやチキンエキスというようなものを
どうにか手作りできないだろうか?
と、たどり着いたのが3種類のダシと鶏白湯スープです。
数種類のうまみ成分が混ぜ合わさると
相乗効果が得られ、よりおいしくなるため、
豚肉やタマネギなど、うまみや甘みのある食材に
ダシたちと鶏白湯スープをプラス。
ただ、飲んでちょうどいいと感じるダシやスープは
肉マンに加えると薄まってしまうので
弱火でゆっくり濃縮したダシ&スープを
“パーツ”として加えています。
材料のこだわり
小麦粉
北海道産の小麦粉を使用。
強力粉と薄力粉を最適と思えるバランスで配合し
ふかふかもちもちの食感に仕上げています。
豚肉
群馬県産の豚肉を食べ比べ、
うまみと甘みがしっかりとあって
臭みがないものを選んでいます。
タマネギ
淡路島産のタマネギは甘い!
有機肥料で育てられたものを選んでいます。
干し椎茸
国産の原木どんこ椎茸を
具とダシに加えています。
ネギ油(自家製)
コクのある米油と
あっさりとした太白ごま油をブレンド。
たっぷりのネギをじっくり火入れし、
風味豊かに仕上げています。
オイスターソース
市販のオイスターソースは、
増粘剤やカラメル色素の入っているものが多いですが、
広島県産の牡蠣と塩のみで作られた
オイスターソースを使用しています。
ホタテ貝柱
北海道産の干し貝柱を
粉砕して加えています。
塩
ゲランドの塩を使用。
てんさい糖
やさしい甘さを出すために
お砂糖ではなく
てんさい糖を加えています。
皮のほんわかした甘みを味わってみてください。